怎样才能把鱼煎的外脆里嫩

煎鱼想要做到外脆里嫩，关键在于选择合适的鱼、处理鱼身，以及掌握好火候和用油量。用平底锅慢慢操作，比急火快炒更容易成功，避免鱼皮粘锅是关键步骤。

鱼肉的煮法受到鱼的种类和部位限制。像鲈鱼、草鱼等肉质较紧实的鱼更适合煎制，而脂肪多的鱼可能更适合炖煮。煎鱼时鱼皮破损或粘锅通常是因为鱼身表面太湿，或锅和油温未控制好，水分的残留会导致鱼无法均匀受热，因此去腥、清理鱼腥线和擦干表皮的准备工作很重要。

具体做法是先将鱼处理干净，用厨房纸巾彻底吸干水分，鱼身可以略拍些干淀粉，这样双重保护能让鱼皮煎得完整又酥脆。热锅后再加入油，并耐心等待油温达到七成热时再将鱼放入，放鱼时顺带倾斜锅面让热油先覆盖鱼皮部分。避免翻动过早，最好等鱼皮变得金黄且与锅面自然分离再翻面。

煎鱼时避免大火干烧，以中小火为佳，这样能保证内部熟透又不发柴。超过鱼本身厚度的厚切部位，可以后续用小火焖一焖，利用余温延续烹饪。煎鱼的过程中千万记得，不要用湿鱼或放盐太早。对于无法自行判断用火或配料时，请向有经验的厨师咨询或者反复查阅相关操作步骤。